吉田のうどん うどん屋 源さん

吉田うどん専門店/うどん屋 源さん/うどんの作り方

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甲府で一番の吉田うどんが食べられる、源さん流吉田うどんの作り方をご紹介致します。

他のうどんと比べて、水分量が少ないのが特徴です。 他のうどんと比べて、水分量が少ないのが特徴です。
気温、湿度、水分、塩分濃度、他毎日チェックします。
強い力で長時間こねるため強いコシがでます。 地粉と加水率が少ないためミキサーを使用したほうが粉をこねやすく、強い力で長時間こねるため強いコシがでます。

吉田のうどんの他のうどんとの違いは、麺にあります。「しこしこつるつる」のコシのある麺という言い方がありますが、吉田のうどんは「もちもち」という言い方が合っていると思います。

水分量(加水率)が低いため、始めはポロポロしたかたまりですが、ローラーで(足踏みと同じ)加圧しているところです。 水分量(加水率)が低いため、始めはポロポロしたかたまりですが、ローラーで(足踏みと同じ)加圧しているところです。このように加圧すると生地がまとまっていきます。
このローラーは、均一に100kgの加圧が出来ます。 このローラーは、均一に100kgの加圧が出来ます。3回繰り返し100kgの人が30回踏んだのと同等の効果があります。
加圧後の麺です。当店では24時間ねかしたものを使用します。加圧後の麺です。右から出来たて、12時間、24時間と時間の経過したものです。色が少しずつ変化しています。当店では24時間ねかしたものを使用します。
かたまりを4等分してのしています。約1、5kgずつ使用します。かたまりを4等分してのしています。約1、5kgずつ使用します
麺のロスを少なくするために、長方形に成型します。麺のロスを少なくするために、長方形に成型します。この時の厚さは4、8mm〜5mmになるようにします。
麺は3重に重ね幅4、8mm〜5mmに切っていきます。麺は3重に重ね幅4、8mm〜5mmに切っていきます。断面は正方形にします。
たっぷりのお湯で(沸騰)少なめの麺をゆでます。たっぷりのお湯で(沸騰)少なめの麺をゆでます。
麺はくっつかないように泳がせます。麺はくっつかないように泳がせます。
たっぷりの冷水で2度洗います。たっぷりの冷水で2度洗います。表面のぬめりを完全に取ります。
適量を盛りつけ湯がきます。適量を盛りつけ湯がきます。
キャベツを盛り、肉を乗せ、肉の上から味噌スープをかけキャベツを盛り、肉を乗せ、肉の上から味噌スープをかけ、

肉うどんの完成です!